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广肚，指的是以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品，又称鱼肚、花胶、米鱼肚等。

成品广肚呈椭圆形、片状，凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。

在干制鱼肚的范畴中，只要体型较大的鱼肚，都能被称为广肚。

这道食材富含胶质，营养丰富，被誉为水八珍之一，自古以来就是一道名贵食材。

这类鱼肚，其实大家更习惯称之为花胶，南方人特别是南方厨师，超级喜欢收藏花胶，有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。

当然了，那种名贵花胶是作为收藏品的，所以价格高昂。

今天赵金马带来的，虽然也不便宜，但也只是市面上算是比较优质的，距离那些能够收藏的名贵花胶，自然还有一定的距离。

不过能入他法眼的，自然也不会太差，毕竟第一次教徐拙嘛，不能太寒碜了。

广肚想要做成菜品，首先得经过发制才行。

在中原菜系中，发制广肚一直都是厨师们的不传之秘，非徒弟子女不得观看，有些比较严苛的人，甚至还有传男不传女的规定。

不过到了现在，广肚的发制基本上已经公开，虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别，但是大致上的步骤，随便查一下就能查到。

做这么一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍摄的，因为从发制到最后成菜需要很长时间，拍视频的话太折腾人。

但是赵金马却不这么想。

他一心想着把这事儿赶紧确定了，所以在徐拙往后厨走的时候，赵金马却说道“这么好的一道菜，而且还是中原菜的当家菜，咱应该拍出来给观众们展示一下才对。”

旁边不明真相的冯卫国也赞成这个提议，还表示这道菜卖相好，确实适合拍成视频进行展示。

两人这一唱一和的，让徐拙也不得不答应了下来。

几人把要用到的配料拿上，便开车去往公司，拍摄这道中原菜系的当家菜白扒广肚。

其实拿配料有点多此一举，因为这道菜光发制也得用好几个小时，假如用古法发制的话时间会更长。

这些配料今天说不定根本就用不上。

来到公司之后，换上拍摄用的服装，戴上厨师帽，等摄像师们把机器灯光全都调整好之后，两人就开始制作。

跟袁德生拍视频拍习惯了，总是说一下菜名基本上就会动手制作。

今天徐拙也是这样，刚说完菜名就要介绍广肚的时候，赵金马却对着镜头说道“前几天，小拙拜我儿子为师，由我代为授课，今天是我第一次教他做菜，所以选择了这道白扒广肚，希望小拙能够认真学习，把这道中原菜品发扬光大。”

说完之后，他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。

徐拙心里有点想笑，既然老爷子已经答应了这事儿，肯定不会是逗他玩，但是赵金马却一直想强调这事儿，生怕老爷子反悔。

这得多大的阴影面积才能这样啊，一时间，徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。

介绍完鱼胶之后，赵金马开始介绍发制的要领。

广肚的发制分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。

比如水发广肚中，就有个著名的浸火局发法。